Як народжується СИР?

Максимально сохранить все полезные свойства молока позволяет тщательное соблюдение технологии приготовления сыра, принципиальная схема которой не изменилась с момента появления первой сырной головы. Вне зависимости от того, какое молоко используется в производстве — коровы или буйволицы, овцы или козы, оленя или верблюда — его помещают в теплое место для створаживания, которое происходит благодаря молочнокислым бактериям.

Однако первостепенное значение в изготовлении сыра имеют не они, а сычужный фермент, получаемый из желудков телят, козлят или ягнят-сосунков. Именно он делает сыр сыром, помогая превращению содержащегося в молоке белка казеина в твердое удобоваримое вещество, придавая сыру специфический вкус и значительно увеличивая срок его хранения. Полученную сырную массу отделяют от сыворотки, добавляя необходимые для каждого сорта пряности, специи и другие ингредиенты, определяющие вкус и аромат. В этот период появляются знаменитые дырки, или «глаза» — результат высвобождения в ходе брожения газовых пузырьков.

После прессования и соления наступает очень важный этап — созревание сыра, для чего в специально отведенных помещениях при определенной температуре и влажности его подвергают различным манипуляциям — поворачивают, обтирают алкоголем, обсыпают пряностями, коптят, чистят щетками и моют. Строгое соблюдение технологии при этом обеспечивает не только высокое качество сыра, но и его правильный внешний вид и внутреннюю структуру, а главное — неповторимую вкусовую композицию.